Interessantes über Honig

Interessantes über...

Honig ist ein Produkt aus Nektar und/oder Honigtau, vermengt mit körpereigenen Sekreten (Speichel) der Bienen und etwas Pollen, das nach mehrmaligem "Umtragen" und dem damit verbundenem Entzug von Wasser ("Reifen") in den Waben entsteht.

Themen auf dieser Seite:

1) Welche Inhaltsstoffe sind eigentlich im Honig enthalten ?

Diese Frage kann man nicht pauschal beantworten. Je nach Trachtangebot bzw. beflogenen Pflanzen ändert sich die Zusammensetzung des Honigs. Weltweit wurden in Honigen bisher rund 200 verschiedene Inhaltsstoffe nachgewiesen. Die wichtigsten sind:

Inhaltsstoffe	Anteile in Prozent
Wasser	14 bis 18 %
Fruchtzucker (Fructose)	ca. 38 %
Traubenzucker (Glucose)	ca. 32 %
Malzzucker (Maltose)	ca. 7 %
Rohrzucker (Saccharose)	ca. 2 %
Mineralstoffe/Spurenelemente	ca. 0,2 %
Säuren	ca. 0,2 %
Aromastoffe
Vitamine
Aminosäuren
Inhibine
Hormone

2) Was soll ich als Verbraucher beachten ?

Honig sollte grundsätzlich kühl gelagert werden. Je kälter er gelagert wird, desto langsamer bauen sich seine positiven Wirkstoffe (v.a. Enzyme) ab. Viele der Inhaltsstoffe des Honigs sind hitzeempfindlich. Wird Honig über 40°C erwärmt, gehen die positiven Wirkstoffe sehr schnell kaputt. Honig ist dann lediglich noch Süßungsmittel. Denken Sie z.B. beim Süßen von Tees daran. Geben Sie den Honig erst zu, wenn der Tee "Trinktemperatur" erreicht hat. Auch das Trinken eines heißen Kaffees nach dem Verzehr einer Honigsemmel wirkt sich selbst im Magen noch nachteilig aus.

Weiterhin sollte Honig dunkel gelagert werden, weil viele seiner Inhaltsstoffe lichtempfindlich sind. Das bedeutet, dass sie durch UV-Licht zerstört werden. Dabei macht es keinen Unterschied, ob es sich um natürliches Tageslicht oder künstliches Licht handelt.
Auch sollte Honig möglichst in trockener Umgebung aufbewahrt werden, da Honig die Eigenschaft besitzt, Wasser zu ziehen. Lagern Sie ihn also bitte nicht z.B. in feuchten Kellerräumen und achten Sie immer darauf, der Deckel ordentlich zu verschließen.

3) Kann man Honig falsch lagern ?

Honig ist ein natürlichs Lebensmittel und kann seinen Zustand mit der Zeit verändern – das ist normal. Ungenießbar wird er aber nur in einem Fall.

Blütenbildung:

Auf der Oberfläche bildet sich eine weiße Schicht, am Glasrand entstehen weiße „Schlieren".

Erklärung: Wird Cremehonig (sehr) kalt gelagert, zieht es sich minimal zusammen. Dadurch entstehen winzigste Hohlräume zwischen den Kristallen untereinander bzw. zwischen den Kristallen und der Glasoberfläche, in die Luft eindringt. Diese „optische Erscheinung" ist „unschön" anzuschauen, ist jedoch keine Qualitätsminderung. Sie kann durch Erwärmen mit anschließendem Rühren beseitigt werden.

Entmischter Honig:

Am Glasboden befindet sich eine meist helle Ablagerung, darüber eine dunklere "flüssigere" Schicht.

Erklärung: Glucosekristalle (die sich mit der Zeit bilden können) sinken aufgrund der Schwerkraft nach unten. Mischhonige mit einem hohen Anteil Waldhonig sind hier z.B. besonders anfällig. Meist sind eine zu hohe Lagertemperatur und eine zu lange Lagerung verantwortlich.

Durch Erwärmen auf rund 40° werden die Kristalle wieder aufgelöst, danach gut verrühren. Ein Gaumenschmaus wird dieser Honig jedoch nicht mehr.

Gäriger Honig:

Beim Öffnen des Glases kommt einem schon säuerlicher Geruch entgegen. Die sonst glatte Honigoberfläche ist mit einer (dicken) Schaumschicht bedeckt.

Erklärung: Im Honig befinden sich immer Wildhefen. Ist der Wassergehalt des Honigs zu hoch und wird der Honig zu warm gelagert, können diese Wildhefen in Gärung übergehen. Dieser Honig ist kaputt ! Achten Sie in Zukunft immer darauf, das Honigglas optimal zu verschließen.

4) Warum werden manche Honig hart ?

Honig ist ein natürliches Produkt, das überwiegend aus verschiedenen Zuckern besteht, die über kurz oder lang kristallisiert. Dadurch wird jeder Honig hart (außer er wird vorher gegessen). Dies ist ein ganz normaler Vorgang und hat mit guter oder schlechter Qualität nichts zu tun. Ob der Honig schnell oder langsam kristallisiert, bestimmt die Zusammensetzung der beiden Hauptzuckerarten Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose). Je mehr Glucoseanteile enthalten sind, desto rascher wird er hart (z.B. Rapshonig), je mehr Fructoseanteile enthalten sind, desto länger bleibt er flüssig (z.B. Waldhonig). Darauf hat der Imker keinen Einfluss.

5) Was ist eigentlich genau Cremehonig ?

Manche Honigsorten neigen dazu, innerhalb weniger Tage zu kristallisieren und hart zu werden. Will man dies verhindern, muss ein solcher Honig "cremig" gerührt werden. Dazu wird er nach dem Schleudern und Abschäumen mehrmals mit speziellen Rührstäben aus Edelstahl für einige Minuten bei niedriger Drehzahl gerührt. Dadurch verteilen sich die entstehenden Kristalle gleichmäßig in der gesamten Honigmasse, so dass sich keine "Klump-Inseln" bilden können. Innerhalb von 3 Tagen verwandelt sich z.B. Rapshonig in einen trüben, steinharten Honigklumpen. Klingt schlimm, ist es aber nicht. Dieser Honig muss nur noch einmal schonend im Wärmeschrank bei etwa 35°C erwärmt und ein letztes Mal gerührt werden. Jetzt ist er fertig zum Abfüllen, weil er seine Konsistenz ab jetzt nicht mehr verändert. Cremehonig enthält also keinerlei Zusätze. Es ändert sich auch nicht das Aroma, nur das Empfinden auf der Zunge. Er wird v.a. von Familien mit Kindern gern gekauft, den er rinnt nicht so leicht von der Semmel.

6) Kann Honig sauer sein bzw. werden ?

Beides ist möglich.

In jedem Honig sind mehrere Säuren enthalten. Man spricht auch von der sog. "Sauren Fraktion". Deshalb ist es ganz normal, dass Honige eine gewisse "Säure" aufweisen. Jede Honigsorte hat sie aber in unterschiedlichen Mengen und so kann es tatsächlich vorkommen, dass Honige einen säuerlichen Geschmack haben.

Weist Honig jedoch einen säuerlichen Geschmack/Geruch in Verbindung mit einer Schaum- oder Blasenbildung auf, dann ist er in Gärung übergegangen. Ursache dafür ist ein zu hoher Wassergehalt. Aus diesem Grund sollte jeder Imker noch am Bienenstand den Wassergehalt des Honigs mit Hilfe eines Refraktometers ermitteln. Erst wenn dieser (deutlich) unter 18 % liegt, sollte geschleudert werden.

Wichtig dabei sind die Wörtchen "in Verbindung". Es kann beim Abfüllen des Honigs in die Verkaufsgebinde nämlich auch vorkommen, dass sich eine dünne Schicht "Schaum" auf dem Honig bildet. Dabei handelt es sich lediglich um kleinste Luftbläschen.

eine noch kaum verdeckelte Honigwabe

eine fast komplett verdeckelte Honigwabe

7) Welche Honigsorten gibt es bei uns ?

Welchen Honig es zu ernten gibt, bestimmt das so genannte Trachtangebot. Je nach Jahreszeit ändert sich die Tracht, so dass unterschiedliche Honigsorten entstehen. Jede Honigsorte hat eine andere Farbe, einen anderen Geschmack sowie eine andere chemische Zusammensetzung. Selbst die gleiche Honigsorte kann im folgenden Jahr etwas anders schmecken. Um welchen Honig es sich handelt, erkennt der Imker aufgrund seiner Erfahrung, dem Geschmack, der Farbe und der vorherrschenden Tracht in der entsprechenden Jahreszeit. Eine exakte Bestimmung liefert aber nur eine Laboruntersuchung.

Wenn Bienen den Nektar zahlreicher verschiedener Pflanzen eintragen, bezeichnet man den daraus entstehenden Honig als Mischhonig. Je nach Jahreszeit bezeichnet man dann den Honig als Frühjahrsblütenhonig oder Sommerblütenhonig.

Blühen zu einer bestimmten Zeit besonders viele Blüten einer einzigen Pflanze (z.B. Raps), bezeichnet der Imker dies als Massentracht. Der daraus entstehende Honig gilt dann als Sortenhonig, wenn er mindestens 60% Nektar- bzw. Honigtauanteile der angegebenen Sorte enthällt (siehe Working Paper der EU-Kommission zur Auslegung der Honigrichtlinie 2001/110/EG). In diesem Fall darf man den Honig als "Rapshonig" bezeichnen.

mögliche Sortenhonige, die wir ernten:

Rapshonig
Farbe	fast weiß bis elfenbeinfarbig
Aroma	dezente Süße angenehm mild

Lindenblütenhonig
Farbe	hellgelb bis gelb-grünlich
Aroma	intensiv-aromatisch mentholartig pikant

Waldhonig
Farbe	rötlichbraun grünbraun bis fast schwarz
Aroma	malzig herb würzig bis harzig nur wenig süß

mögliche Mischhonige, die wir ernten:

Blütenhonig/Frühtrachthonig
Farbe	zartgelb bis goldgelb
Aroma	intensiv blumig voll

Sommerblütenhonig (mit Linde)
Farbe	rötlichbraun noch hell
Aroma	milde Süße leicht mentholartig etwas herb

Waldmischhonig/ Sommerblütenhonig mit Wald
Farbe	rötlichbraun noch dunkel
Aroma	mild würzig mittlere Süße

8) Wie lange ist Honig haltbar ?

Normalerweise wird Honig aufgrund seiner Inhaltsstoffe bei richtiger Lagerung nicht schlecht. Trotzdem muss auf jedem Glas ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben sein. Dies ist genau zwei Jahre nach dem Tag der Abfüllung (nicht der Schleuderung) erreicht. Ist dieses Datum überschritten, kann dieser Honig trotzdem noch bedenkenlos gegessen werden. Lediglich einige der Inhaltsstoffe, vorrangig die Enzyme, verlieren allmählich ihre positiven Wirkeigenschaften.

Ist der Honig ist Honig zu alt oder wurde er mehrfach erhitzt, dann ist er lediglich noch "Süßungsmittel". Etliche Imker verkaufen diesen Honig (deutlich verbilligt) als so genannten "Backhonig", da die beim Backen auftretenden heißen Temperaturen die Wirkstoffe des Honig sowieso zerstören würden.

9) Ist Honig besser zum Süßen geeignet als Zucker ?

Diese Frage kann eindeutig mit ja beantwortet werden. Aufgrund der Tatsache, dass sich Honig aus Einfachzuckern (Fructose, Glucose), Zweifachzuckern (Maltose, Saccharose) und Dreifachzuckern ... zusammensetzt, ist Honig für den menschlichen Organismus die deutlich gesündere Alternative.

Grund: Wurde die Saccharose des Haushaltszuckers durch die Körpersäfte aufgespalten, steht die gesamte Zuckermenge auf einmal dem Organismus zur Verfügung. Das bedeutet, dass der Blutzuckerspiegel stark ansteigt. Beim Honig ist dies nicht der Fall, da er sich aus verschiedenen Zuckerarten zusammensetzt. Diese benötigen unterschiedlich lange Zeiträume, bis sie vom Körper verwertet werden können. Der Blutzuckerspiegel steigt deshalb nicht so stark an, hält dafür aber länger an.

Außerdem hat die Menge an Honig, die den gleichen Süßungsgrad hat wie Haushaltszucker, deutlich weniger Kalorien.

10) Warum keinen Honig für Säuglinge ?

Diese Behauptung ist richtig. Der Grund dafür ist das Bakterium Clostridium botulinum, das im Boden, an Pflanzenmaterial, usw. auftreten kann. Es bildet im Stoffwechselgeschehen ein Nervengift (Toxin), das bei Aufnahme in den Körper zu Lähmungen bis hin zum Tod führen kann (Botulismus).

Über die Biene kann Clostridium botulinum in den Bienenstock, in den Honig und schließlich in unseren Körper gelangen - etwa ein Zehntel der Honige ist mit Sporen von Clostridien belastet (Werner v.d.Ohe, HONIG, 2014). Die Gefahr, dieses Bakterium aufzunehmen, ist bei Lebensmitteln, die nicht abgekocht bzw. gewaschen werden (können), logischerweise höher, stellt jedoch bei Erwachsenen, Jugendlichen und Kindern in der Regel überhaupt kein Problem dar. Ihr Magen- und Verdauungstrakt ist ausreichend stark angesäuert, so dass das Bakterium nicht aktiv werden kann. Bei Säuglingen bis etwa zum 12. Lebensmonat hingegen ist dieses salzsäurehaltige Milieu noch nicht ausreichend entwickelt, so dass das Bakterium aktiv werden könnte.

Eine eventuelle Kontamination des Honigs mit Clostridium botulinum findet fast ausschließlich beim Nektareintrag durch die Bienen statt und kann durch den Imker nicht verhindert werden.

11) Ich habe Diabetes/Lebensmittelunverträglichkeit/usw. Darf ich trotzdem Honig essen ?

Leiden Sie an (Nahrungsmittel-) Unverträglichkeiten, dann sprechen Sie vor dem Honigkonsum unbedingt mit ihrem behandelnden Arzt !

Diabetes:

Honig wird besser verstoffwechselt und führt zu einer wesentlich geringeren Schwankung der Blutzuckerwerte als normaler Haushaltszucker. Honig kann in geringen Mengen verzehrt werden, muss aber ganz normal mit verrechnet werden. Dennoch sollte jeder Diabetiker vor Honigkonsum Rücksprache mit seinem Hausarzt halten.

Intestinale Fructoseunverträglichkeit:

Betroffene Personen dürfen keinen Honig konsumieren, da Honig je nach Herkunft zwischen 30 % und 50 % Fructose enthält.

Pektinunverträglichkeit:

Pektine (Mehrfachzucker in Landpflanzen) bzw. dessen Grundbausteine (z.B. Galaktose, Arabinose, Rhamnose, ...) kommen alle im Honig nicht vor. Honig sollte also verträglich sein.

Glutenunverträglichkeit:

Gluten (Eiweiße, die v.a. in Getreide vorkommen) können im Honig nicht nachgewiesen werden (auch unter Berücksichtigung des enthaltenen Pollens). Deshalb sollte Honig verträglich sein.

Laktoseunverträglichkeit:

Laktose (Milchzucker) ist ebenfalls im Honig nicht enthalten. Deshalb sollte Honig auch hier verträglich sein.

12) Ist im Honig eigentlich Antibiotikum ?

Nein !

Einige Bestandteile des Honigs haben aber eine ähnliche Wirkung. Die Bienen vermischen den eingetragenen Nektar mit ihren Speichel. Darin ist auch das Enzym Glucoseoxidase enthalten. Es zersetzt Glucose und bildet daraus Gluconsäure und Wasserstoffperoxid. Beide Säuren hemmen (bestimmte) Mikroorganismen (z.B. Staphylococcus aureus, Streptococcus mutans) bei ihrer Vermehrung bzw. Ausbreitung. Dies Wirkung ist gleichzusetzen mit der Funktionsweise eines Antibiotikums. Auch die im Honig natürlich enthaltene Ameisensäure und Zitronensäure scheinen bei dieser antibiotischen Wirkung beteiligt zu sein. Ebenso die Flavonoide.

13) Kann Honig Schadstoffe enthalten ?

"Honig weist keine oder nur sehr geringe Mengen an Luftschadstoffen, Schwermetallen oder Pflanzenschutzmittel auf."

Bogdanov et al. 2002, Wallner 2002

Viele dieser Schadstoffe sind "fettliebend", Honig hingegend ist "fettabstoßend". Bei der Honigentstehung und Lagerung in der Wachswabe werden diese Stoffe also aus dem Honig "herausgefiltert" und reichern sich eher im Wachs an. Dies bestätigte sich immer wieder bei zahlreichen Untersuchungen in den letzten Jahrzehnten an Bienenstöcken, die an kritischen Standorten wie Autobahnen, Flughäfen oder Industriegebieten stehen

Bienen, die mit Giften/Schadstoffen in Berührung kommen und diese aufnehmen, filtern geringe Mengen aus dem Nektar heraus. Diese Stoffe lagern sich dann in ihrem "Fettkörper" (ähnlich der Leber beim Menschen) ab. Hat die Biene größere Mengen aufgenommen und ist bereits in ihrer Leistung/ Gesundheit beeinträchtigt, dann fliegt die betroffene Biene zum Schutz des eigenen Volkes nicht mehr zu ihrem Bienenstock zurück. Sie verendet irgendwo außerhalb des Stocks.

Dies hat zwei entscheidende Folgen:

1. verunreinigter Nektar gelangt nicht in den Stock und

2. der Standort der Nahrungsquelle wird nicht an andere Flugbienen weitergegeben.

Siehe auch Film: Umweltdetektiv Biene ermittelt über dem Rollfeld

14) Honig kalt oder warm schleudern ?

Die Bezeichnung "Honig kalt geschleudert" ist irreführend und deshalb auch nach der neuen Honigverordnung in Deutschland nicht mehr zulässig !

Je wärmer der Honig, desto flüssiger ist er. Je kälter er ist, desto "zäher" ist er. Deshalb lässt sich Honig aus "abgekülten" Waben nur sehr schwer schleudern und geht auch kaum durch die Reinigungssiebe.

Aus diesem Grund ist jeder Imker bemüht, die aus dem Bienenstock entnommen Waben möglichst bald zu schleudern, solange sie noch eine gewisse "Stocktemperatur" aufweisen. Deshalb wird die Temperatur im Schleuderraum gerne etwas erhöht, um diese "Stocktemperatur" möglichst lange am Absinken zu hindern. Dies wirkt sich aber keinesfalls negativ auf die Honigqualität aus.

15) Ich ernähre mich basenreich. Kann ich Honig guten Gewissens zu mir nehmen ?

Ja, auf jeden Fall !

Aufgrund falscher Ernährung sind viele Menschen latent übersäuert. Eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Eier, Getreide und Hülsenfrüchte bilden saure Stoffwechselprodukte. Obst und Gemüse hingegen bilden basische Produkte.

Auch Honig ist ein Basenbildner (wenn auch nur gering) und wirkt somit einer Übersäuerung entgegen. Sowohl im Rahmen einer genussvollen Kurzzeit-Therapie als auch bei einer dauerhaften Umstellung der Essgewohnheiten ist Honig optimal geeignet.

16) Warum gibt es Honigmassagen ?

Die Honigmassage wirkt nach dem Grundgedanken der russischen und tibetischen Medizin über reflektorische Wege. "Sie ist eine ideale Methode zur Verbesserung der Leistungsfähigkeit und des Allgemeinbefindens. Honig besteht ja aus einer Vielzahl von Enzymen, Vitaminen und Mineralstoffen, die bei der Massage von besonderer Bedeutung sind. Haupteffekt dieser Anwendung ist aber die Ableitung von Schlacken direkt durch die Haut.", erklärte mir meine Masseurin.

Eine Honigmassage basiert auf einer so genannten Zupfmassagetechnik, die bis tief in das Gewebe hineinwirkt. Dadurch ist die Honigmassage nicht immer angenehm, sie kann an besonderen Stellen auch mal ordentlich ziehen und zupfen. Aus eigener Erfahrung kann ich bestätigen, dass man am nächsten Tag durchaus einen blauen Fleck am Rücken haben kann. Durch die Massage verändert sich im Verlauf der Anwendung die Farbe und die Konsistenz des Honigs - er wird tatsächlich richtig bröselig.

Keine Honigmassage durchführen sollte man bei offenen Wunden, Honigallergie, Ekzemen, akutem Schlaganfall, Tumoren, Infektionskrankheiten oder nach frischen Operationen. Honigmassagen erhalten Sie ebenso in der Naturheilpraxis von Andreas Kolles in Fichtelberg oder in der Physiopraxis Vogt in Goldkronach.

17) Wussten Sie schon, dass ... ?

eine einzige Kirschblüte an einem Tag bis zu 30 mg Nektar erzeugen kann ? Bei einem normal großen Kirschbaum sind das nahezu zwei Kilogramm Nektar täglich.

Bienen blütenstet sind ?
Bienen für einen Kilogramm Honig 20.000.000 Blüten besuchen müssen ?
dafür eine Entfernung von etwa 150.000 km zurückgelegt wird ?
(Dies entspricht etwas mehr als einer dreimaligen Umrundung des Erdballs.)
eine Biene bis zu 3.000 Blüten pro Tag besuchen kann ?
Bienen bis zu 40 mg Nektar transportieren können ?
(Bei einem Eigengewicht von 90 mg sind dies 44,5 % ihres eigenen Körpergewichts.)
die Biene den Nektar im Honigmagen transportiert. Das ist praktisch ihr "Rucksack" und hat nichts mit dem Verdauungstrakt zu tun. Möchte die Biene einen Teil des Nektars für sich als Nahrung nutzen, gelangt der Nektar durch den "Ventiltrichter" in den eigent- lichen Magen. Dieser Ventiltrichter ist nur in eine Richtung durchlässig, so dass kein Magen- bzw. Darminhalt den Nektar verunreinigen kann.

Grafik mit freundlicher Genehmigung aus:
Dr. Wolfgang Ritter, "Bienen gesund erhalten", Ulmer Verlag 2013

18) Weiterführende Literatur:

Wolfgang Oberrisser
Imkereiprodukte
(Verarbeitung von Honig, Pollen, Wachs & Co)
2. Auflage 2006
Leopold Stocker Verlag
Graz-Stuttgart
ISBN 3-7020-0920-5

Werner v.d. Ohe

Honig

(Entstehung - Gewinnung - Verwertung)

1. Auflage 2014

Franckh-Kosmos-Verlag-GmbH & Co. Kg

Stuttgart

ISBN 978-3-440-13811-3